浆果酚类化合物的研究进展

来源：中国食品报

植物性食物中活性成分降低慢病风险的作用越来越受到关注。在食物活性成分中，酚类活性成分目前最为研究者所关注。水果和蔬菜中含有丰富的酚类活性物质，其中浆果类食物酚类活性成分含量较高，如酚酸、黄酮类化合物、单宁、香豆素、木脂素、绿原酸和花色苷等。这些化合物具有抗氧化、抗炎、抗高血压、抗高血糖以及调节肠道菌群等作用，有利于维持人类健康，降低慢病风险。

比较酚类化合物的含量可知，鲜果浆果及其果汁中最高。被加工成果汁、浓缩饮料，采用热加工瞬时高温或常温处理，可以防止或减少酶促和非酶促褐变以及自氧化引起的多酚降解过程，从而保持酚类化合物的生物活性。

浆果酚类化合物的体内生物活性包括抗氧化、抗高血压和抗高血糖、抗炎及调节肠道菌群作用。浆果中所含的大量酚酸、类黄酮尤其是花色苷都具有体内抗氧化活性，能够参与调节凋亡、炎症、氧化应激、脂质代谢和线粒体功能相关基因和蛋白质的表达。一系列动物和人群试验研究已经证明，浆果浓缩果汁中具有调节炎症标志物、抗氧化酶及其信号转导作用。

随着对浆果酚类化合物研究的不断深入，对浆果类营养价值的开发利用将不仅有助于选择更有营养的品种、更合适的地点进行种植，也将有利于制备新型功能性食品，以及利用食品加工新技术提高其生物活性和生物利用度。