茶饮料中的沉淀从何而来？

茶饮料含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是一种清凉解渴的多功能饮料，在饮料市场上广受欢迎。但是，我们在购买茶饮料时，有时会发现产品中存在沉淀。那么，茶饮料中的沉淀物从哪里来的呢？其原因主要有以下几种情况：

第一，茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质的氨基通过氢键结合成络合物，此络合物在溶液温度较高时，各自呈游离状态，温度较低时沉淀。酚类物质也可与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀。

第二，酯类物质的疏水作用，即酯类物质与茶多酚、蛋白质、咖啡碱间存在疏水作用。茶多酚、蛋白质、咖啡碱以氢键形成络合物时，酯类物质与蛋白质、咖啡碱同时进入疏水区而产生沉淀。

第三，热水浸提下被浸提出的蛋白质、淀粉、果胶等大分子表面有许多亲水基团，形成一层水膜，它们溶于茶汁呈胶体溶液，使茶汁黏性增大，造成过滤困难，加工成饮料后这些高分子物质又逐步相互结合成颗粒。

第四，Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cr6+、Mn7+、Fe2+、Fe3+等多种金属离子也可与茶汤组分发生络合或还原络合反应，形成沉淀。

从生产工艺上区分，茶饮料主要分为两大类：一类是采取茶叶萃取的茶汤经过滤，加入添加剂而成的茶饮料，这类产品因其茶多酚等有效成分含量较高，容易形成沉淀。第二类是采用茶叶提取物（茶粉），添加白砂糖、香精等添加剂，用纯净水配制而成的调味茶，这类产品因茶多酚含量较低，不易形成沉淀。国家标准认为，茶饮料中允许有茶成分导致的混浊或沉淀。