复合果蔬汁发酵型乳饮料的研制
时间：2015-08-17 09:43:02
来源：中国食品报
果蔬乳酸菌饮料是当前新兴的保健饮料，不仅富含碳水化合物、蛋白质等丰富的维生素和矿物质，而且含有大量的活性乳酸菌，具有帮助消化和调整肠胃等作用，迎合了消费者崇尚自然、健康的心理。传统的乳酸菌饮料都是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成，随着果蔬食品的开发，乳酸发酵已渗入果蔬加工中。寻求将不同的含有营养、保健成分的果蔬原料与乳酸发酵相结合成为目前研究的热点。
山楂不仅味美且富含多种维生素，具有一定的保健作用，如能促进消化液分泌、增进食欲。胡萝卜也是富含维生素的果蔬，具有天然橙红色，对保护视力，促进儿童生长发育，具有一定的作用。因此，开发生产山楂、胡萝卜汁乳酸菌饮料具有一定的推广价值。
一、主要工艺流程图
奶粉→溶解→过滤→预热→均质→杀菌（85℃ 15分钟）→冷却（42℃左右）→无菌接种发酵→冷却→破乳搅拌→加入甜味剂和稳定剂→混料（浓缩山楂汁、浓缩胡萝卜汁）→调酸→均质→调香→灌装→巴氏杀菌→冷却→贴标
二、产品的原料配比
白砂糖11.5%、全脂奶粉5%、浓缩胡萝卜汁1.5%、浓缩山楂汁1.2%、复合稳定剂0.36%、安赛蜜0.005%、阿斯巴甜0.005%、柠檬酸0.12%、苹果酸0.04%、柠檬酸钠0.06%、凯虹奶油香精707809 0.02%、凯虹山楂香精680110 0.03%、凯虹苹果香精623715 0.10%、蒸馏水补足100%。
三、工艺关键控制点
发酵乳的制备：将奶粉加入60℃左右的蒸馏水中混合均匀。将混合原料经100目筛网过滤，并加热至 65—70℃，过均质机均质，均质压力为 18—20 MPa，然后巴氏杀菌，升温及降温时间应保证在10分钟内完成。将杀菌后的物料快速降温至42℃左右，接种，充分混合后发酵4—6小时时间，pH值为4.3—4.4。取出发酵后的酸奶，迅速冷却至15—20 ℃备用。
甜味剂和稳定剂的溶解：甜味剂与稳定剂加入70—75 ℃的热水中，开启搅拌器使之充分溶解。
混料：将发酵乳加入到已经溶解好的稳定剂和甜味剂溶液中混合均匀，待混合液温度降至60℃以下时，保持高速搅拌。将浓缩胡萝卜汁和浓缩山楂汁稀释缓慢加入。
调酸：待混合液温度降至40℃时，先将柠檬酸钠滴入混合液中溶解，再将苹果酸、柠檬酸溶解于水中，缓慢滴入混合液中，并搅拌10分钟。
均质：将用蒸馏水定容后的混合液倒入均质机中进行均质，均质压力为20MPa。
杀菌：将灌装好的成品在80—90℃的温度下杀10分钟，升温及降温时间应保证在10分钟内完成。
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