倍受日本食品行业关注的冰点温度熟成技术

来源：食品伙伴网
    目前，在日本以冰点温度熟成技术为卖点的产品陆续上市，比如冰点温度熟成咖啡，所使用的咖啡豆在冰点温度下经过熟成，其咖啡价格比普通咖啡贵10%，其销售数量不断增加。目前应用该技术的产品还有酒、蛤蜊、泡菜、米、肉、纳豆、拉面等。
    所谓的冰点温度是零度到食品开始冰冻之间的温度带，类似于冬天晾晒萝卜干一样，在这个温度下放置一段时间经过熟成之后，食品的鲜味和甜味都有所增加。冰点温度熟成的关键是温度管理，即维持使食品即将冰冻而还未冰冻的临界温度。在这个临界温度下，细胞为了在即将冰冻的危险中保护自身，细胞内不断蓄积防冻物质，这些物质就是能带来鲜味和甜味的氨基酸、糖类等。
    东京一家炸猪排店出售冰点温度熟成猪肉食品，目前人气最高的是五花肉炸猪排。猪肉容易腐败，所以熟成难度相对高。该店30年前开始进行猪肉熟成，具体做法是把猪肉清洗之后在熟成库中熟成2周。其熟成库的温度控制在即将冰冻的临界点温度，而且每天清扫3小时来减少库内细菌。
    经过该熟成处理的猪肉，与普通猪肉相比其谷氨酸含量增高了2倍，目前销售价格是普通猪肉的2.5倍。三越伊势丹公司的冰点温度熟成培根也即将上市。
    在家也可进行冰点温度熟成，将金枪鱼使用铝箔包裹放进冰箱冷藏室，冷藏室温度可调节为零度左右，由于铝箔包裹可保持即将冰冻状态。经过该熟成金枪鱼的鲜味增加1.8倍。
    值得注意的是冰点温度熟成食品也要在保质期内食用，冰点温度熟成不会延长食品的保质期。
    原文链接：http://news.ameba.jp/20151219-556/