来源：人民日报
一直以食品质量有保障形象示人的洋快餐,为何频频陷落?虽然"生蛆门"的调查目前尚无结论,但"曝晒门"涉事企业已经承认是其违反了食品运送的标准程序所致.人们不禁要问,一向因其标准化而备受肯定的洋快餐,其标准去哪儿了?
●标准是用来坚守和执行的,不是用来挂在墙上看的,也不是停在纸上给人学的
近一段时间,从汉堡原料被曝晒,到吃鸡翅吃出活蛆虫,再到炸鸡用油4天才换一次,洋快餐接连遭遇"质量门".一直以食品质量有保障形象示人的洋快餐,为何频频陷落?虽然"生蛆门"的调查目前尚无结论,但"曝晒门"涉事企业已经承认是其违反了食品运送的标准程序所致.人们不禁要问,一向因其标准化而备受肯定的洋快餐,其标准去哪儿了?
从当年大家排队品尝,到如今每当站在街头不知吃啥干净又快捷时被首先想起,标准化的程序堪称洋快餐制胜的法宝.这也成为业内人士认为中国小吃要成为世界小吃,必须要走的路.资料显示,这些洋快餐光标准化手册就有上百套,从选店、原材料的选购,到产品加工、质量、商标、营运等等,都有标准手册,一条一款,白纸黑字,清清楚楚.比如,薯条出炉7分钟后必须扔掉;无论客人多少,灯永远都全部开着;店堂内的气压要比室外高,而厕所的气压要比店堂内的低……详尽如此,目的就是让每个员工在进行任何一项工作时都有章可循.据说,只要掌握了标准化的操作程序,哪怕从大街上随便拉来一位不会做饭的老太太,也能做出统一口味的产品.
标准化程序的好处自然不言而喻.它将经验型操作规范为一整套标准的生产程序,每道工序都科学量化,使人工操作技巧淡化,这样既可以通过对各个生产工序的不断改进来提高生产效率,也可以对产品质量进行有效的检验,从而保证食品质量和服务的统一、稳定.
既然这些洋快餐从产品生产到企业管理,都已形成了一套严格的标准化程序,这种标准化程序又具有如此多的好处,那为什么高品质的产品没有理所当然的出现,而且连起码的安全都丢失了呢?
对洋快餐而言,标准失落的原因无外乎三个.其一,目前快餐市场竞争加剧,它们为了节省成本,追求更大的市场利润而放松了管理、降低了标准.其二,那些白纸黑字的标准只停留在了纸上或者墙上,并没有落实到实际操作中.其三,相关部门监管缺失.
放松管理、降低标准的事自然没有人愿意承认,但是标准没有严格执行却是无法回避的.虽说标准化程序在尽量淡化人工操作的影响,但说到底标准的执行和落实还是要依靠人来实现.企业自然可以说是员工缺乏敬业精神、违反操作标准导致问题出现,但深层次原因在哪里呢?洋快餐的快速扩张和相关监督、检查、惩处的缺位恐怕难辞其咎.每年新开几百家店面的扩张速度,是不是能招募到最合适的人才,对于标准化程序的培训是不是能跟得上?洋快餐的员工待遇恐怕也值得商榷.屡屡曝出的员工工资比当地最低工资标准还低,怎么能免除员工的后顾之忧,让他们全身心地将标准程序一一落实?这些问题和隐患似乎都处于监管部门的盲区.
食品质量安全是一个结果,实现它的过程并不简单,要涉及企业生产、管理的各个环节.在各个环节中,制定出相应的标准固然重要,但是真心地提醒企业和有关部门,标准是用来坚守和执行的,不是用来挂在墙上看的,也不是停在纸上给人学的.(朱隽)
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