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乳化稳定剂在软饮料中的应用
时间:2005-05-25 08:34:24  
 

软饮料是指酒精含量低于0.5%的饮料;按国际标准,软饮料可分为十大类:碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。在这里,我们主要介绍乳化稳定剂在果汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料这三类软饮料的应用。

乳化稳定剂在果汁饮料中的应用

果汁饮料在生产和储藏中,经常发生分层和水分析出等不稳定现象。引起不稳定的因素是多方面的。因为在饮料中,既有果肉微粒形成的悬浮液,又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液,还有糖、盐等形成的真溶液,甚至还有脂类物质形成的乳浊液。在这个混合体系中,悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差,这是不稳定的主要原因。此外,饮料中所含的蛋白质受物理、化学等因素的作用都会引起果汁饮料不稳定。

为了保证饮料在保质期内不发生分层、沉淀等现象,在生产中常使用增稠剂和乳化剂。

增稠剂提高饮料汁液的黏度,使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮;而乳化剂提高饮料中脂类物质的亲水性,阻止脂肪球的聚集上浮。因此,添加适当的增稠剂或乳化剂可以达到一定的稳定效果。

果汁饮料常用的增稠剂有果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠等。

有些果蔬汁饮料属于低酸性饮料牞其杀菌对象为耐热的嗜热细菌,必须采用高压杀菌。因此要选用热稳定的稳定剂。有些蔬菜汁含有较多的蛋白质、脂类,还应选用对蛋白质和脂类稳定的稳定剂。蔬菜汁饮料常用的增稠剂是黄原胶CMC-Na牞有时也选用有乳化性能的藻酸丙二醇脂。饮料中还常用β-环状糊精消除和掩盖特异的臭味和苦味。用β-环状糊精包合以提高天然色素稳定性,改善其溶解性能。

好的饮料产品应是色泽鲜明,不易褪色和变色;香气柔和协调;口味酸甜适口;有一定的营养成分;卫生安全可靠。所以饮料的设计应考虑安全、卫生、口味、营养、香气、形态、色泽诸方面的因素。

果汁饮料制造工艺的关键是果汁成分以外的各种成分的调和技术,目的在于如何突出新鲜和清凉感,突出原汁特色。特别要注意成品和生产过程中微生物污染、生产用水的物理化学变化、酶作用引起的果汁分离和褐变现象。

对于果汁饮料最重要的工艺是调和。砂糖尽可能不用加热溶解,以搅拌溶解为好。

果汁饮料主要突出圆润的天然果汁感,不宜太刺激。酸甜度配合要恰当。果汁的加入量应能产生天然的果汁香味。

常用的调味剂如食盐、味素在果汁饮料中尤为合适,可使风味更圆润。

调和后的果汁原液应进行脱气除氧。脱气应在0.08—0.093MPa下进行。

果汁饮料是以香气和维生素C为主要特征成分。如果杀菌后停放时间较长,不能及时冷却会导致果汁品质的劣化。杀菌后应使果汁温度迅速降到40℃以下。

乳化稳定剂在植物蛋白饮料中的应用

目前,我国的植物蛋白饮料每年在以30%的速度增长,工业生产工艺日臻成熟。产品开发花色繁多,如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等极大地丰富了饮品市场,也对产品开发的色香味和组织状态提出了更高的要求。为了开发出口感协调、组织稳定的植物蛋白饮料,充分应用合理的乳化稳定剂尤为重要。

复配乳化稳定剂有很多优越性,它具有协同增效的作用,具有改善风味、口味,提高质量的作用。复配的形式多种多样,有同类产品相复配,有相近一类相复配,也有不同功能相复配。如花生乳饮料生产,为了保证其产品乳化稳定性,突出产品风味和具备稳定的组织状态,防止蛋白颗粒沉降分层,采用“二因素四水平”正交实验,确定花生乳饮料复配乳化稳定剂用量配比:单甘酯0.1%,蔗糖酯0.1%,CMC0.15%,黄原胶0.1%。采用这一配比,能较好地保持花生乳的乳化稳定性,并对口感有协同增效作用。又如朱古力乳酸豆奶饮料,复合稳定剂用量配比为:CMC(Fh9)0.26%,单甘酯0.12%,明胶0.05%,卡拉胶0.01%,按质量比26∶12∶5∶1,此乳化稳定剂复配使用可改变可可粉颗粒和植物蛋白沉降速度,并具有较好的悬浮效果,提高了产品质量,延长了保质期。

乳化稳定剂在乳饮料中的应用

乳饮料是指以新鲜牛乳为原料(含乳30%以上)加入水与适量辅料,如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质,经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系,既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液,又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺,也很难达到饮料的质量要求,常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等,使饮料保持稳定。

调配型中性乳饮料(以巧克力乳饮料为例)可可奶乳饮料是以奶粉(或鲜牛乳)、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。其一般的生产工艺为:原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。

由于可可奶乳饮料含奶量一般在30%以上,且可可粉不仅含有脂肪,还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题:1.可可

 
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