因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏，而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易褐变；在pH<5.0时，氧化生成脱阳抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0-3.5范围内，褐变作用与pH值成反比。

果汁和啤酒的氧化褐变原因很多。如苹果汁，大部分褐变的原因是由于单宁及其前躯物质的氧化引起的，和光，氧，金属离子，pH值有直接的关系。有一些厂家在果汁和啤酒中使用一些VC及亚硫酸钠作为抗氧剂以抑制果汁褐变，认为通过抗氧剂的抗氧就可以阻止果汁和啤酒的褐变，但最终结果还是褐变，因为VC被氧化后也要产生褐变。

更重要的是，山楂、草莓、橘橙的褐变和其他果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是鲜艳的红色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在山楂、草莓、橘橙汁中加入VC后，VC会迅速被氧化而形成中间产物过氧化氢，过氧化氢通过对花色苷的C-2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在浸提茶汁时，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中花色苷的C-2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色。在高温条件下，这种五色的酯类降解物会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物，

那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢?

1．使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。

2。使用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)去除果汁和啤酒及茶饮料的单宁类物质，切断其褐变的途径。

3．使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有偶合金属离子的能力，而氧化的过程就是通过金属离子来传递的。Na-VB可以切断氧化反应的途径，同时Na-VB还可以通过蛋白质和单宁牢固的结合，消除单宁类以及酶睦非酶性褐变，是最理想的抗褐变剂。

Na-VB抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物(属维生素B族)与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风殊稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。

产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。

主要成分：维生素B族及其他天然物质。

抗褐变的Na-VB抗氧剂用法及用量：

尽量在原料果粉碎时或在果汁生产的巴氏杀菌前加入Na-VB抗氧剂，加量5／10000。先计算一下将要加入的Na-VB抗氧剂的量，然后用适量的水将Na-VB抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。

茶饮料中的用法及用量：在茶叶浸提或在茶粉煮茶时添加茶汤的5／10000抗氧剂，在茶汤冲稀后的茶饮料的最终产品应有1-2／10000左右的浓度。注意，必须在茶叶浸提或在茶粉煮茶时添加。