维生素与微量元素不仅是动物体所必需的营养成分，而且许多维生素与微量元素在动物体内还具有很强的抗氧化作用，如脂溶性维生素A、E，水溶性维生素C，微量元素硒、铜、锌、锰等。这些维生素与微量元素在动物体内通过抗氧化作用的发挥，不仅大大提高了畜禽的生产性能，同时通过提高动物活体和屠宰后胴体的抗氧化水平，从而提高了肉品的质量。
1 维生素与微量元素的抗氧化作用
动物体内的抗氧化剂主要有两大类：（1）清除抗氧化剂（Preventive）包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷光甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶，这些酶主要清除细胞水相中已经存在的过氧化物;（2）断链抗氧化剂（Chain-breaking Antioxidants）包括VE、VC、和β—胡萝卜素，主要作用是阻断脂肪氧化的反应链。其中VE定位于细胞膜，它作为断链抗氧化剂，可以阻断细胞膜中过氧化物的形成，是体内抗氧化的第一道防线；微量元素Se是谷光甘肽过氧化物酶的组成成分，可以清除细胞内已形成的过氧化物，是体内抗氧化的第二道防线；脂肪酶、肽酶、蛋白酶是动物体内抗氧化的第三道防线，它们可以去除和修复分子中的损坏部分。
1.1 维生素的抗氧化作用
1.1.1 VEVE通过中和过氧化反应链形成的游离基和阻止自由基的生成使氧化链中断，从而防止细胞膜中的脂质的氧化和由此产生的一系列损害。
VE主要通过下列反应阻断氧化链反应，生成的生育酚自由基则可通过抗坏血酸自由基得到再生：SODO2-（氧自由基）—→H2O2—→H2O+O2Fe2+，Cu+O2-—→OH-(氢氧自由基)OH-多不饱和脂肪酸—→ROOH（脂氢过氧化物）+H+ROOH—→ROO-（过氧化自由基）α-T（α-生育酚）+ROO-—→ROOH+α-T-（α-生育酚自由基）α-T-+AH（抗坏血酸）—→α-T+A-（抗坏血酸自由基）α-T-在攻击邻近脂肪酸侧链时作用要较其它自由基弱得多，而且它可以被VC转化为生育酚，所以α-T-对邻近脂肪酸的破坏性很小。
1.1.2 VC
VC广泛被认为是重要的抗氧化剂，其功能是参与胶原合成，生成激素，它能控制食物亚硝胺的致癌作用，VC主要作用是协助α—生育酚抑制脂质过氧化，途径是：TH-+VC—→TH+VC-；VC本身也能有效阻断自由基引起的连锁反应，从而起到消除自由基的作用。在无细胞体系中，VC是氧自由基的一种有效清除剂，并能保护机体免受氧化剂和自由基中介的伤害，这是由于VC有还原铁的能力，此反应又催化H2O2的分解产生OH-，较高的VC可清除自由基，首先形成抗坏血酸自由基，然后变为脱氢抗坏血酸，从而完成其抗氧化作用。
1.1.3 VA、β-胡萝卜素、类胡萝卜素及番茄红素
1.1.3.1 VA
在营养学中，视黄醇、视黄醛与视黄酸都是VA的活化形式，它们的生理功能就是VA的营养作用，因此许多学者没有将它们看成为抗氧化剂，但是实际上在体内 VA仍能发挥抗氧化剂作用，早在1932年Managhasm和Schmillt就观察到VA可抑制亚油酸的氧化。近30年有较多的报告指出VA具有抗氧化作用，如Samoksyn等报告，视黄酸能抑制肝微粒的脂质过氧化。
1.1.3.2 β-胡萝卜素β--胡萝卜素与降低癌症及心血管病有关，体外试验有抗氧化作用，但体内尚需进一步证实。
1.1.3.3 类胡萝卜素
类胡萝卜素可与脂质过氧化自由基LOO-结合成LOO—类胡萝卜素自由基，从而使脂质过氧化链式反应得到终止，且类胡萝卜素清除LOO-的效能较VA高5倍。
1.1.3.4
番茄红素番茄红素是近几年国际上最新发现的一种更强有力的抗氧化剂，它如同β—胡萝卜素属胡萝卜素类物质。在大多数水果和蔬菜中可以找到，是一种天然的生物色素，由于它具有独特的化学结构，所以可以清除自由基，尤其是氧自由基。据报道，番茄红素提高机体免疫机能的作用比VE强100倍。
1.2 微量元素的抗氧化作用
1.2.1
硒（Se）抗氧化作用是Se的生化作用基础，硒的抗氧化作用可分为酶的和非酶的两类，前者主要是通过谷光甘肽过氧化物酶进行的。20世纪80年代发现了哺乳动物中第二硒酶—磷脂过氧化氢谷光甘肽过氧化物酶（PLGSH-Px），GSH-Px和PLGSH-Px可催化机体代谢过程中产生的过氧化物变为无毒产物，从而抑制膜磷脂过氧化而发挥保护作用。非酶硒化合物的抗氧化作用可归纳为以下几个方面：（1）清除脂质过氧化自由基的中间产物；（2）分解脂质过氧化物；（3）修复水化自由基（OH-、H-等）引起硫化合的分子损伤；（4）在水化自由基破坏生命物质前将其清除或转化为稳定化合物；（5）催化巯基化合物作为保护剂的反应。在抗氧化作用中Se和VE具有协同作用，VE结合于生物膜上，保护膜免受自由基进攻与过氧化损伤，特别是保护细胞和细胞器的膜，如线粒体、微粒体、溶酶体的膜。从而稳定细胞结构和维持其功能。硒的抗氧化作用还表现在清除体内自由基的作用。在氧存在的情况下，自由基可作为引发剂（initiator）激发氧化作用，使细胞内外多种成分被氧化，使细胞及亚细胞功能受损，DNA、RNA酶活性异常，并干扰核酸、蛋白质、粘多糖酶的合成作用，直接影响细胞分裂、生长发育、繁殖和遗传。因此自由基已成了诱发许多疾病的重要因子，而硒可通过GSH-Px在辅酶Π、β—磷酸葡萄糖酶等配合下使自由基（HOO-、O2-、R-、ROO-）被清除转化，从而保护细胞的生理功能。
1.2.2<
